钱江晚报小时记者何宇文/摄

江南的富足和温暖，在舌尖上最为明显。兰头、香椿、蕨菜...春夏时节，到处都是鲜绿 *** 的野菜。说到杭州的春天，西湖莼菜是杭州品牌的美食，是江南独有的春夏味道。

很少有菜和中国人的感情有如此紧密的联系。从西晋的汉斯·张开始，“厚鲈鱼”一词就成了乡愁的代名词。一代又一代的文人墨客都在诗词中用它来因味思乡。知识分子的失意与无奈，他们的留恋与友情，甚至他们的艺术品位与历史认知，都被这片嫩叶完美承载。

一碗乡愁，绵延1720年。

△CFP供图

虽然名为“西湖”，但其实这种胶质丰富、味道鲜美的蔬菜起源于西湖区双浦镇。目前浙江省更大的莼菜基地位于建德市航头五龙村，面积100多亩。4月底5月初，气温回升，采摘旺季到了。

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一个芽和一片叶被晶体胶体覆盖。

像白色的琥珀。

进入五龙村，村口的田地被防水网分割成许多大小不一的种植池。无数椭圆形的绿叶漂浮在水面上，像一片片展开的小荷叶。大的有巴掌大小，小的像铜钱。

但是这些长叶子并不是莼菜可以食用的部分。采莼菜需要趴在船头或坐在菱角桶里，双手推着漂浮的叶子，在水面下二三十厘米处寻找卷起来的叶子和芽头。在武隆的水盾基地，每天有二三十名工人这样工作。最熟练的工人，天一亮就下水，辛辛苦苦干七八个小时，最多只能采到不到100公斤的淡水盾。

基地负责人卢社福说，从每年的4月份开始，莼菜就可以收割了，一直到10月份，之后就进入休眠期。“如果人多的话，亩产可以达到4000多斤，但是现在有很多年轻人背井离乡去发展了。愿意做这个和会做这个的本地人都是五六十岁以上的，缺人，没时间挑。”

在好奇心的驱使下，我也拨了一个菱角桶，希望体验一下“姑娘们”的劳动。我试了才知道，春天那种鲜脆嫩嫩的味道有多难得到，终于明白了为什么机器很难取代人工采摘。一个小钻石桶，一只脚踩在上面，晃个不停；蹲下来坐着不动很容易。一边防备着木桶翻入水中，一边盯着明亮的水面，寻找水下嫩叶的影子，这既需要眼力，也需要经验来检验；最后找了一个，用三个手指捏了捏，像泥鳅一样滑，卖了一次又一次。

用指甲掐下一株花了我很长时间，已经是汗流浃背。小心翼翼地捧着它，新鲜的芽叶在手掌上妖娆，包裹在水晶般的胶状软件里，像一颗青白色的琥珀。我无法想象什么级别的水质一定是干净的，而且这么漂亮的生物还能生长，简直像个小精灵。

卢社福说，胶质越多，莼菜的质量越好，而要培养出高质量的莼菜，最重要的是水质。

虽然属于睡莲科，但是莼菜和荷花性质不同，对生长环境要求严格。《齐·姚敏书》云:“汝宜洁，而不能容污，屎入池则死。”莲花可以出淤泥而不染，但它诞生的地方没有污垢。它的骨子里似乎流淌着倔强和崇高的精神，容不得勾结。

2016年入驻五龙村之前，卢社福去过省内外很多地方，也是水，最终把他吸引到了机场。这里用来种莼菜的水，是从山背后的百灵坑水库抽取的饮用水源。即使在炎热的夏季，也保持在25℃左右，最适合莼菜的生长。

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水盾清晰可辨

像一张白纸一样简单。

收集的淡水盾将被送往基地的加工车间进行清洗、分级和包装。不锈钢手术台上，戴着防护手套、拿着钢刮刀的工人熟练地将大叶、卷叶、芽头一一剪下并分类。不同的类型对应不同的口味和价格。

在武隆莼菜基地，莼菜产品分为四个等级:未分拣的“统一货”为M级，批发价28元一斤；卷叶和芽头分离后，卷叶为L级，纯芽为S级，每斤分别为22元和38元；大叶子是X级，5块钱一斤。其中卷叶是杭州各大酒店消费最多的档次。按照每天的订单，基地会把莼菜装瓶，配一个冰袋，第二天送到杭州人的餐桌上。

主人很亲切，用最新鲜的豆芽招待我们。滚烫的火腿莼菜汤躺在一个巨大的汤碗里，看起来并不独特。炖汤里的莼菜颜色不像鲜的时候那么绿，而像明朝以前沏的茶，带着淡淡的咸菜黄。刚开始很滑，嚼起来又脆又嫩又甜。看似平淡，实则回味悠长。从生活中吃过的食物中很难找到类似的味道。新鲜蘑菇？不是那样的。香菇虽然香，但是没有那么脆嫩。新鲜的黄花？看起来也不像。鲜黄色的花充满了花的清香，而莼菜的香味清新淡雅，隐隐带着草的清新。尤其是那种仿佛被果胶包裹的滑溜溜的口感，清澈轻盈，难以形容。

年轻时读过叶圣陶的《莲藕与莼菜》，读到“莼菜本身没有味道，味道全在好汤里。但那鲜艳的绿色，浓郁的诗意，淡而无味的味道，实在令人神往。”很难理解为什么《食之无味》这么怀旧。年轻人，爱五颜六色，爱烧油，不知道“世界上更好的味道是纯粹的欢乐”。个人经历，学会品味唇齿间的静谧与顺滑，也需要迈过年龄和阅历的门槛。

△CFP供图

水确实是无味的，但是美是看不见的。水盾无味纯净如白纸。写诗作画，纸的创作全在作者手里；莼菜的味道在于溶解在里面的汤料辅料。要汤就是汤，要炖就全在厨师手里。

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一碗莼菜汤

充满了诗歌和持续1720年的乡愁

总的来说，在中国历史上，几乎没有任何一种蔬菜像莼菜一样，被一代又一代的文人墨客所怀念、品尝、赞美，最终形成了一种具有特殊意义的文化符号。这一切都来源于魏晋时期的一个故事。

据《晋书·张传》记载，西晋末年，吴县著名学者张是一个有才能的人，是个好学者。他的名字叫“江东步兵”，所以他比阮籍厉害。公元302年，在洛阳为官，受到当政的齐王司马典的高度重视，成为东曹的统治者。皇族介入，天下纷争，混乱不堪，这一切都让汉斯·张疲惫不堪。秋风吹来，他怀念吴中故里的韭菜、浓汤、鲈鱼。这种向往在他的脑海中几经波折，终于留下了千古传诵的名句:“人生贵在安逸，怎能为了邀得一个高贵的爵位而花费千里！”然后辞职回国。在他回归的那年年底，司马懿在“八王之乱”中被打败，被杀。“这叫见机行事”。

汉斯·张的来访为后人贡献了一个典故，“海鲈鱼之思”。一千多年后，再也没有人能如此艺术直白地解释“平躺”了。这是中国古代最著名、最任性、最幸运的乡愁故事，引来了后世无数文人墨客的向往、引用和模仿——欧阳询为这个故事写下了著名的《汉斯·张帖》；李白说:“你没听说过张寒辞职了，无忧无虑，高高兴兴回家吃鲈鱼吗？。活着的时候享受一杯酒吧！，不在乎自己的名气会不会活下来！”，虽然没有直接说莼菜，但道出了莼菜最早的诗歌来源；“一生几笑”的边塞诗人岑参，也有“槐花六月飞，忽想莼菜汤”的风度；同样奔放的辛弃疾写道:“休说栖木烂，西风尽，嬴稷归否？”；感叹人生自古谁无死，让自己的心在历史上一直闪亮的文天祥也拍手叫好:“风大则无花飞。”……

△欧阳询的《汉斯·张帖》

实事求是说，中国的荠菜鲈鱼汤真的有那么好吃吗？恐怕就像叶圣陶说的“淡而无味醉人”，只是因为“故乡有爱，但爱只在故乡，所以不能放弃”。因为乡愁，在汉斯·张之后，莼菜逐渐与人们的主观感受融合，成为一种寄托和意象，使得这碗充满诗意的莼菜汤延续了1720年。这样一来，哪里来的淡而无味的莼菜汤？明明是一碗装满思乡之情的静夜思，一座文人之间的桥梁。

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野生莼菜濒临灭绝。

已被列入“一级国家安全”

莼菜名字的意思是“纯洁”，古人认为是“纯洁易生”。莼菜作为一种营养丰富的绿色植物，不仅美味可口，而且具有极高的药用价值。性寒，味甘，入肝、脾、胃经。具有清热利湿、消肿解毒的功效，可用于治疗热痢、黄疸、痈、疖等症。《日华子本草》载:莼菜“治热痘，厚胃，平下焦，解诸药毒”。《医林编》亦载其“除烦、解热、祛痰”。

发现莼菜含有赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等17种氨基酸，对调节人体机能、抑制疾病有很好的保护作用。同时，莼菜含有钙、铁、锌、硒等人体所需的27种微量元素。值得一提的是，莼菜是一种天然的富锌植物，其含锌量是相同土壤环境下其他植物的7-8倍，堪称纯天然补锌。

莼菜目前主要分布在中国、日本、印度、澳大利亚和北美，但在中国仅作为蔬菜栽培食用。在国内，太湖、杭州、湖北利川、重庆石柱都有大面积种植。随着工业化带来的生境破坏，野生莼菜的自然种群和分布范围急剧减少，濒临灭绝。1999年，国务院正式将野生莼菜列为国家一级保护野生植物，2011年，浙江将西湖莼菜列入全省之一批农业种质资源保护名录。建德村莼菜基地是西湖莼菜种质资源保护基地之一。

此行更大的惊喜是我们在武隆莼菜基地后山发现了野生莼菜。在山中的一个小池子里，星罗棋布的野生莼菜，比人工培育的叶子还小，生长在芦苇和菖蒲的周围，自己生长，自己生活，极其稀有，毫不起眼，有自己的性格，自力更生。是几年前被基地负责人卢社福偶然发现的，这也让他觉得自己和神盾局有着看不见的缘分。

“秋夜鲈鱼河上，夜儿灯前”，莼菜的纯净，不仅仅是美味与怀旧，更是人性与人情。面对这蛮荒的宝藏池，只愿这株自古以来诱惑无数文人墨客的植物，有朝一日解除危机，让千百年来回家的诱惑，不必只剩下美好的想象。

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